Консервирование овощного ассорти на зиму: Рецепт: Овощное ассорти на зиму

Рецепты консервации овощного ассорти на зиму

В нашей семье всегда делается очень много разных заготовок и консерв на зиму из овощей. В мои студенческие годы в общежитии такие консервы здорово выручали и помогали нормально питаться. Банки с огурцами, помидорами и лечо всегда стояли в моем шкафу.

Но приходилось выбирать, какую баночку открыть и есть в данный момент: огурцы или помидоры, а может лечо? Открыть все банки сразу дело невозможное и неблагоразумное, т.к. съесть все вовремя не получится и придется выбросить больше половины банок. Тогда мама предложила сделать овощные заготовки на зиму по рецепту «Ассорти».

В банки закладываются все имеющиеся овощи и коренья, затем они маринуются и закатываются. Оказалось, ассорти — это очень удобно и безумно вкусно. Как приготовить овощное ассорти на зиму смотрите и читайте далее.

ОВОЩНОЕ АССОРТИ на зиму: рецепты консервации

Рецепт Овощное ассорти «Огород»

Ингредиеты на 1-литровую банку :

• 3 помидора
• 2-3 огурца
• 100 гр. цветной капусты
• 2-3 зуб. чеснока
• болгарский перец
• морковь
• репчатый лук
• лавровый лист,
• 1 шт. гвоздики 
• 2 зонтика укропа

Для маринада на 1 л воды:

• 3 ст. л. уксуса 9%
• 2 ч. л. соли
• 1 ч. л. сахара

Способ приготовления:

1. Вымыть все овощи.
2. Морковь нарезать кружочками.
3. Репчатый лук очистить и нарезать дольками.
4. Цветную капусту разобрать на несколько соцветий.
5. Болгарский перец вычистить от семян и нарезать соломкой.
6. Банки простерилизовать.
7. Наполнить банки овощами и специями до верха.
8. Приготовить горячий маринад, прокипятить 1-2 минуты, снять с огня и влить уксус.
9. Залить маринадом овощи.
10. Стерилизовать банки с ассорти 10 минут с момента закипания.
    Затем закатать и перевернуть вверх дном, укутать до остывания.

Рецепт Овощное ассорти «Лакомка»

Ингредиенты:

• репчатый лук
• морковь
• болгарский перец
• огурцы
• помидоры
• чеснок
• лавровый лист
• перец горошком

Для маринада:

• 1,5 л воды
• 2 ст. л. соли
• 2 ст. л. сахара
• 1 ст. л. уксуса 6%

Способ приготовления:

1. Для начала все овощи порежем, кроме чеснока (чеснок по 3-4 зубчика кидать на дно банки).
2. Затем овощи в банки уложим слоями.
3. Каждый слой, кроме помидорного немного утрамбовываем (слой помидоров должен быть последним).
4. Зальем кипящим маринадом и поставим на стерилизацию (на водяной бане — 20-30 минут, в духовке — 30-40 минут).
5. Закатаем крышками и поставим к верху дном.
6. Укутывать одеялом не советую, поскольку вкуснее этот салат, если будет немного хрустящим.
7. Выдерживает в погребе всю зиму, но до весны не доживает, съедается.
8. Составляющие общем-то можно менять и добавлять другие. Я при случае в него добавляю цветную капусту и брокколи, или делаю без моркови.

Рецепт Ассорти из овощей на зиму «Богатая грядка»

Ингредиенты:

• 5-7 шт. мелких помидоров
• 5-6 мелких огурцов
• цветная капуста
• кабачок
• болгаркий перец
• чеснок
• репчатый лук
• морковь
• сельдерей зелень
• зелень петрушки

Для маринада на 3 л банку:

• 2 ст. л. соли
• 3 ст. л. сахара
• 4 ст. уксуса 9%

Способ приготовления:

1. Вымыть все овощи.
2. Огурцы замочить в воде на 2 часа.
3. Цветную капусту разобрать на крупные соцветия.
4. Перец вычистить от семян и нарезать крупно.
5. Кабачок нарезать кружками.
6. Морковь и лук нарезать фигурно и довольно крупно.
7. На дно стерилизованной банки выложить по 2-3 веточки сельдерея, петрушки, несколько зубков чеснока и все заготовленные овощи в любом порядке.
8. Всыпать в банку сахар и соль, залить кипяченой водой по горлышко и ставим стерилизовать.
9. Стерилизовать прикрытые крышкой банки 15 минут, затем влить уксус и продолжить стерилизацию еще 3 минуты и закатать.
10. Перевернуть банки вверх дном, укутать одеялом до полного остывания.

Рецепт Овощное ассорти с острым перцем

Ингредиенты:

• 2 моркови
• 4 помидора
• 2 шт. репчатого лука
• зелень укропа и петрушки
• 8 горошин душистого перца
• 1 кочан капусты
• острый перец
• болгарский красный перец 
• 8 зуб. чеснока
• лавровый лист

Для маринада на 1л воды:

• 3 ст. л. соли
• 2 ст. л. сахара
• 1 ч. л. уксуса

Способ приготовления:

1. Вымыть все овощи.
2. Очистить лук и чеснок.
3. Нарезать овощи по необходимости, но довольно крупно.
4. Наполнить стерильные банки овощами и специями.
5. Влить в банки крутой кипяток и оставить на 20 минут под крышкой.
6. Затем воду слить в кастрюлю, всыпать сахар и соль, довести до кипения и добавить уксус.
7. Влить маринад в банки и закатать банки.
8. Затем банки перевернуть и укутать до остывания. 

Рецепт Ассорти «Вспоминая лето»

Ингредиенты:

• 1 кг помидоров
• 1 кг огурцов
• 5-7 горошин душистого перца
• 2 лавровых листа
• 2-3 бут. гвоздики
• 3-5 зуб. чеснока
• 2-3 болгарских перца
• 2 шт. репчатого лука

Для маринада на 1л воды:

• 50 мл уксуса 9%
• 1 ст. л. сахара
• 2 ст.л. соли

Способ приготовления:

1. В стерилизованные банки выложить специи и зубчики чеснока. Вымыть все овощи нарезать.
2. Банки простерилизовать.
3. Наполнить банки плотно нарезкой из овощей.
4. Для маринада вскипятить воду, добавить сахар и соль, влить уксус.
5. Залить кипящим маринадом овощи в банках.
6. Стерилизовать банки 10 минут с момента закипания.
7. Банки с ассорти закатать крышками, укутать одеялом. Остывшие банки убрать на хранение в холодное место.

Видео рецепт «Ассорти из маринованных овощей»

А как готовят ассорти из овощей в Вашей семье? Напишите ниже в комментариях или поделитесь впечатлениями от моих рецептов.

Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!

Всегда Ваша Алёна Терёшина.

Интересные статьи:

Что приготовить

Блюда из минтая или как приготовить минтай

Как быстро и вкусно приготовить ужин

Начинка для пирогов

Рецепты — все кухни мира

Праздничный стол

Простые рецепты

Овощное ассорти на зиму. Пошаговый рецепт с фото — Ботаничка.ru

Закуска из маринованных овощей, собранных в собственном огороде, что может быть вкуснее. Красиво подобранные овощи, симпатичная баночка с авторской этикеткой и яркой крышкой, это ассорти станет скромным, но таким милым презентом к домашней вечеринке с друзьями.

Овощное ассорти на зиму

Для овощного ассорти на зиму можно подобрать абсолютно любой набор овощей, опираясь на свой урожай и вкус. Удобнее готовить ассорти из овощей небольшого размера и раскладывать их в маленькие банки. Ведь, что ни говори, а для консервации необходимо довольно много соли, а ещё и уксус или лимонная кислота, эти ингредиенты лучше употреблять в ограниченных количествах. Меня всегда пугали устрашающие ряды трех литровых банок, ровными рядами выстроившиеся в бабушкином погребе, в общей сложности там, наверное, была тонна соли. Видимо по этому, когда я занялась домашними заготовками, то стала раскладывать их в небольшие ёмкости – удобно, быстро, и глаз радует. Но, как говорится, на вкус и цвет…

• Время: 45 минут
• Количество: 1.5 литра

Ингредиенты для приготовления овощного ассорти на зиму:

• 250 г морковки;
• 250 г цветной капусты;
• 250 г кабачков;
• 150 г мелкого репчатого лука;
• 100 г чеснока;
• 40 г горького перца;
• 150 г болгарского перца;
• 150 г огурцов;
• сельдерей, черный перец

Для маринада:

• 20 г соли;
• 30 г сахара;
• 6 г лимонной кислоты;

Способ приготовления овощного ассорти на зиму

В тщательно вымытые, простерилизованные банки укладываем по очереди, бланшированные в солёной воде овощи. В одну банку объёмом 0.7 литра достаточно положить 2 стручка горького зелёного перца. Бланшируем перец 0.5 минуты, кладём на дно. Мелкий репчатый лук и дольки чеснока бланшируем 1 минуту, сразу же охлаждаем, укладываем на перец — это второй слой ассорти.

Выкладываем бланшированный острый перецВыкладываем бланшированную морковьВыкладываем бланшированную капусту и сельдерей

Морковка добавит ассорти ярких красок. Если у вас нет маленькой морковки, то можно нарезать звёзды иди шестерёнки из крупной. Вырезаем через равный промежуток 5 тонких брусков по всей длине морковки, затем нарезаем кусочки, толщиной 1 сантиметр. Бланшируем морковь 2 минуты, укладываем на слой лука и чеснока.

Цветную капусту очищаем от пятен и повреждений, разделяем на небольшие соцветья. Бланшируем 1 минуту, укладываем в банку, перекладывая соцветья цветной капусты морковными звёздочками. Зелень сельдерея разделяем на веточки, опускаем в кипяток на 5 секунд, добавляем к остальным овощам.

Выкладываем бланшированный кабачок

Небольшие яркие кабачки нарезаем ломтиками, толщиной 1 сантиметр, бланшируем 1 минуту.

Выкладываем бланшированные огурец и сладкий перец

Огурцы, нарезанные толстыми кружками, и сладкий болгарский перец, очищенный от семян, бланшируем 0,5 минуты. Теперь наполненную овощами банку можно готовить к консервации.

Заливаем овощи маринадом

Заливаем овощи кипятком, накрываем крышкой, выдерживаем 5 минут, затем повторяем процедуру. Сливаем воду, добавляем в неё лимонную кислоту, сахар, соль, горошинки черного перца. Доводим маринад до кипения, заливаем овощи. Количество соли, сахар и лимонной кислоты в маринаде не обязательно добавлять строго по рецепту, всегда пробуйте маринад на вкус.

Закрываем банку и пастеризуем

Закрываем банки с овощным ассорти крышками, пастеризуем при температуре 85-90 градусов Цельсия. Банки объёмом 0.7-1 литра достаточно пастеризовать 10 минут, это позволит хранить овощное ассорти при комнатной температуре.

Овощное ассорти на зиму «Огород»

Рецепт овощного ассорти очень прост, а главное никакой стерилизации.

Заранее собранные на огороде или купленные на рынке овощи замачиваем в холодной воде на 10 — 20 минут. Горький перец замачивать не стоит.

Затем нарежем овощи: кабачки — кружочками, огурцы — полосками, перец- дольками, лук — полукольцами или четверть кольцами.

На дно трёхлитровой банки кладём пару веточек укропа, если нет свежего, можно сухой. По желанию можно положить лист хрена и чёрной смородины, но у меня их на данный момент не оказалось.

Далее всё складываем поочередно или слоями, всё зависит от размеров и формы овощей.

Первым слоем кладем промытый и порезанный полукольцами лук.

Вторым слоем у нас будет разноцветный болгарский перец.

Третьим слоем — нарезанные кольцами кабачки.

Четвёртым слоем — целые помидоры и кусочек горького стручкового перца (по желанию можно и больше).

Пятый слой – огурцы (можно нарезанные).

И так чередуем до верха банки. Сверху кладём зубчики чеснока, разрезанные напополам, перец горошек, лавровый лист и накрываем остальным укропом.

Последовательность при желании можно изменить, главное, чтобы помидоры не полопались от кипятка, кладите их посерёдке.

По желанию ещё можно добавлять цветную капусту, предварительно отварив её пару минут.

Теперь берём эмалированную миску или кастрюльку, застилаем на дно полотенце и ставим в нее банку, чтобы если каким-то образом банка лопнет, самому не ошпариться. Заливаем кипятком, накрываем крышкой для консервации и оставляем парится 15-20 минут.

По прошествии времени снимаем крышку, надеваем капроновую крышку с отверстиями и аккуратно сливаем воду в кастрюлю. Кипятим и заливаем еще на 15 минут, снова сливаем в кастрюльку.

Ставим на огонь, добавляем соль и сахар, доводим до кипения. Уксус наливаем прямо в банку, заливаем рассолом и закатываем.

Переворачиваем банку и укутываем махровым полотенцем на ночь.

Представляете, как зимой будет здорово похрустеть ароматными огурчиками, вкусным маринованным перчиком, полакомиться солёненьким помидорчиком!

Так что готовьте овощное ассорти, пока сезон консервации продолжается!

заготовки на зиму без стерилизации

Все домохозяйки в целях экономии времени часто закатывают в банки не какие-то отдельные овощи, а сразу создают ассорти из разных овощей. Зимой можно открыть одну банку, а в ней будет все для стола – и помидорчики, и огурчики, и перчик, и капусточка. В этой статье мы расскажем вам несколько простых вариантов консервирования овощного ассорти на зиму с фото.

Содержание статьи:

Классический рецепт овощного ассорти на зиму

Нижеприведенный рецепт овощного ассорти на зиму готовится без стерилизации банок. В данном случае эта процедура не нужна, чтобы овощи сохранили свой хруст и вкус.

Что и в какой последовательности нужно делать, чтобы приготовить зимнее овощное ассорти по классическому варианту:

1. Подготовьте все необходимые вам овощи перед консервированием (все ингредиенты используются в количестве 1 кг):

• огурчики отправьте вымачиваться в холодной воде – после этой процедуры с ними делать ничего не нужно, можно просто обрезать хвостики с каждой стороны;
• помидоры просто вымойте и оторвите у них плодоножки, если таковые остались;
• вычистите сердцевину с семенами у перца (возьмите половину красных плодов, половину, например, желтых) и нарежьте его соломкой.

2. 2 морковки и такое же количество репчатого лука нужно просто очистить от кожицы, а затем нарезать кольцами (лук можно порезать четвертинками – это не принципиальный момент).
3. На дно банки, заблаговременно тщательно вымытой, поместите:

• по несколько зубчиков чеснока
• по 3 горошка черного перца
• по зонтику (можно по 2) зонтика укропа

4. Сверху в любой последовательности в банку закладываются овощи. Затем они заливаются кипятком. Кипяток уничтожит бактерии на овощах, чтобы те не гнили.
5. Через 15 минут слейте кипяток из банок в одну емкость. Добавьте в него по 2 столовых ложки соли с сахаром и прокипятите еще раз.
6. После того, как рассол закипит, влейте в него 1 чайную ложку уксуса, перемешайте, а затем залейте банки с овощами.

На этом этапе можно уже закатывать банки крышками и спускать их в подвал. Чтобы все овощи вместились, советуем вам использовать трехлитровые емкости.

Маринованное овощное ассорти на зиму с цветной капустой

Тем, кто любит, чтобы среди маринованных овощей на праздничном столе была еще и цветная капуста, предлагаем следующий рецепт заготовки овощного ассорти на зиму (количество продуктов представлено на 1 банку объемом в 3 л):

1. Отделите от кочана капусты 6-7 соцветий. Тщательно их промойте и обрежьте подгнившие места.
2. Замочите в холодной воде 8 огурчиков приблизительно одинакового размера (лучше всего брать небольшие плоды).
3. 4 сладких перца очищаем от внутренностей и нарезаем их соломкой.
4. Вымываем под проточной водой 5-6 небольших томатов.
5. Укладываем в банку:

• 5 чесночных зубчиков
• 1 листочек зеленого хрена
• 1 зонтик уропного соцветия
• 3 гвоздики

6. Сверху специй выкладываем овощи в такой последовательности:

• сначала цветная капуста
• вслед за ней перец
• потом огурцы
• и сверху должны быть помидоры

7. Залейте овощи кипятком. Пусть они постоят в банке в течение 10 минут.
8. Слейте кипяток, добавьте в него 3 столовых ложки сахара и 1 столовую ложку уксуса. После того, как вода закипит, вылейте ее в банку с овощами и сразу же закатайте крышкой.

Ассорти из овощей на зиму с белокочанной капустой

О пользе и вкусе белокочанной капусты мы рассказывать не будем, потому что это хорошо всем известно, а вот как использовать этот овощ, чтобы приготовить вкусную зимнюю заготовку, мы объясним подробно (количество ингредиентов представлено с расчетом на 1 трехлитровую банку):

1. Нашинкуйте кочан капусты ножом. Заблаговременно удалите с него все листья, у которых есть гниль или почерневшие участки.
2. Вымойте 1 кг томатов.
3. Подготовьте 1 кг перца – нарежьте его соломкой, заранее удалив семена и плодоножки.
4. 1 кг морковки очистите от кожицы и натрите на крупной терке. Ее нужно будет поджарить на подсолнечном масле. Вместе с ней пассируется нарезанный полукольцами лук (его понадобится 2-3 головки).
5. Смешайте все овощи в одну смесь. Приправьте их 3 столовыми ложками соли и 1 стаканом сахарного песка. Перемешав овощное ассорти, влейте в него 1 стакан воды и пару столовых ложек столового уксуса (тут можно исходить из своих вкусовых предпочтений).
6. Овощи в маринаде ставим на плиту и кипятим в течение 20 минут, после чего переливаем все в банку и закатываем ассорти крышкой.

Овощное ассорти с лимонной кислотой на зиму

Любители пикантных вкусов оценят следующий рецепт приготовления овощного ассорти на зиму. По сути, он ничем не отличается от самого первого варианта заготовки овощей, только здесь используется лимонная кислота и другие специи.

Рассказываем подобно, как закатывать овощное ассорти в банки с добавлением лимонной кислоты (количество ингредиентов представлено из расчета на 1 трехлитровую баночку):

1. Возьмите 1 крупный кабачок. Вымойте его под проточной водой, а после этого нарежьте толстыми кольцами. Никаких других действий совершать не нужно с кабачками.
2. Подготовьте 6-7 небольших огурчиков. Их, как и всегда, нужно сначала вымочить в холодной воде и отрезать им хвостики с каждой стороны.
3. Возьмите 1 кг мясистых красных томатов, но подбирайте такие плоды, чтобы они свободно вмещались в банку (вы не должны прикладывать усилия, чтобы их туда поместить, а потом достать). Вымойте плоды и оторвите зеленые хвостики у них, если таковые остались на плодах.
4. Отделите от кочана цветной капусты 5-6 соцветий, промойте их и отрежьте все гнилостные кусочки.
5. Одну большую морквину тщательно вымойте, очистите от кожуры и нарежьте кольцами. Этот ингредиент можно и не использовать, но морковь придаст овощному ассорти красок, поэтому мы рекомендуем добавлять этот овощ в заготовку.
6. Выложите на дно трехлитровой банки такие специи:

• по несколько смородиновых, лавровых и вишневых листиков
• 2 зонтика укропа
• 4 зубчика чеснока
• пару кусочков корня хрена

7. Сверху специй в любом порядке выложите овощи. Рекомендуем при этом учитывать цвета плодов, чтобы они гармонично смотрелись в прозрачной банке.
8. Залейте овощное ассорти кипятком (1 л). Оставьте заготовку на 10 минут, чтобы вода пропиталась соками и ароматами всех ингредиентов.
9. Слейте воду в кастрюлю, добавьте в нее по 2 столовых ложки соли, сахара, чайную ложку лимонной кислоты. Если есть желание, можете также добавить любую приправу, которая используется при солении овощей.
10. Перемешайте получившийся рассол, а затем перелейте его в банку с овощами и закатайте ее крышкой.

Овощное ассорти на зиму с семенами горчицы

Невероятный вкус приобретают консервированные овощи, в рассол для которых добавляется сухая горчица. Если вы любите пикантные заготовки на зимнем столе, то нижеприведенный рецепт – это для вас настоящая находка.

Представляем вам подробную инструкцию, как мариновать ассорти из овощей с добавлением семян горчицы (количество ингредиентов представлено из расчета на 1 трехлитровую банку):

1. Подготовьте 1 кабачок среднего размера. Его нужно вымыть, отрезать хвостики и нарезать крупными кольцами.
2. Промойте под проточной водой 1 небольшой патисончик и 3 средних по размеру помидора.
3. Замочите в холодной воде пару небольших огурчиков. Отрежьте от каждого плода хвостики.
4. Оторвите от кочана цветной капусты приблизительно 4 соцветия (можно больше, если вы любите этого продукт). Промойте овощ и очистите от гнили.
5. Возьмите 2 небольших болгарских перчика (можно использовать 1 красный плод, а другой, например, желтый). Очистите овощи от семечек внутри и нарежьте их на 8 продольных частей.
6. Возьмите 1 большую морковку, вымойте ее, очистите от кожуры и нарежьте крупными кольцами.
7. Очистите от шелухи 3 чесночных зубчика.
8. На дно трехлитровой банки выложите:

• несколько горошин черного перца
• семена горчицы (в любом количестве, исходя из своих вкусовых предпочтений)

9. Сверху специй выложите в любом порядке все подготовленные овощи, а затем залейте их литром кипятка.
10. Через 7 минут слейте воду с овощей обратно в кастрюлю. Добавьте в маринад по 1 столовой ложке сахара, соли и уксуса. Все перемешайте, а затем перелейте маринад обратно в банку, чтобы закатать ее крышкой.

Как видите, все рецепты консервирования овощных ассорти достаточно просты. Если у вас нет много времени и особых кулинарных навыков, то наши варианты заготовок на зиму вас выручат. Зимой вы сможете удивить своих домочадцев и гостей за столом, если подадите овощи, приготовленные по нашим рецептам.

Видео: «Ассорти овощное на зиму»

Ассорти из овощей на зиму пошаговый рецепт приготовления

Продукты, которые нужны для приготовления ассорти из овощей

Количество продуктов дано из расчета на 5 литровых банок

Совет:

• в сезон цветной капусты, обязательно включите ее в список ингредиентов — она получается очень вкусная
• для овощного ассорти лучше брать только мелкие овощи

2. Чистим и моем все овощи в проточной воде. Морковь и кабачки нарезаем кружками, а перец — соломкой. Если вы не нашли мелкого лука, то разрежьте крупную головку на 4 части. Всю зелень шинкуем кусочками по 2-3 см.

Совет: если вы используете цветную капусту, разделите ее на соцветия и на 3-4 минуты опустите в кипящую воду (бланшируйте).

3. Укладываем овощи плотно в банки: на дно кладем веточку черной смородины с листком, сухое соцветие укропа, горсть нарезанной зелени и кусочек антоновского яблока.

Пять огурцов, четыре помидора, дольки цветной капусты, кусочки моркови и кабачков, луковки, чесночины, полоски сладкого перца, толстые мягкие стебли сельдерея и укропа располагаем в банке как можно теснее, почти до самого горлышка.

Сверху кладем смородиновый лист с веточкой, горсть нарезанной зелени и соцветие укропа.

4. Готовим маринад: в кипящей воде (2 л) растворяем соль и сахар

5. Добавляем специи и даем маринаду чуть-чуть покипеть (сахар и соль должны полностью раствориться)

Совет: после того, как соль и сахар растворятся, можно процедить маринад через несколько слоев марли

6. Перед снятием с огня добавляем в маринад уксус

7. Заливаем овощи горячим маринадом, стремясь, чтобы в каждую баночку попал один лавровый лист, гвоздика и три горошины перца. На одну литровую банку нужно примерно 0,35 литра маринада.

Совет: специи можно положить сразу в банки, а маринад готовить без них

8. Стерилизуем заполненные банки 12 минут (с того момента, когда закипит вода)

Примечание: время стерилизации трехлитровых банок — 20-25 минут

9. После стерилизации банки укупориваем, переворачиваем горлышком вниз и оставляем до полного остывания. Через две недели овощи готовы к употреблению.

Совет: есть небольшая хитрость, как сохранить овощи, а особенно огурчики, хрустящими. Для этого поместите горячие банки с консервацией в большой таз и поставьте под струю очень теплой/горячей воды. Через минуту сделайте воду чуть холоднее, а потом еще чуть-чуть. Охлаждайте воду до момента, пока она не станет совсем холодной, но постоянно наблюдайте за тем, чтобы вода соответствовала температуре банки, иначе она может лопнуть. Быстрое охлаждение остановит процесс нагревания овощей и сохранит их упругость.

Ассорти из овощей на зиму готово! Смачного!

Овощи мариновала Инна КАРНАУХОВА,
фото: Виталий ПАНИН,
Smachno.ua

Овощное ассорти на зиму из помидоров и огурцов, классический рецепт / Заготовочки

Сделать красивую и вкусную заготовку, мечтает каждая хозяйка. Поэтому сегодня мы хотим поделиться, как можно сделать вкусное овощное ассорти на зиму из помидоров и огурцов по классическому рецепту. 

Овощи нескольких видов отлично сочетаются в заготовках, сделанных на зиму. Такие консервации обладают немного необычными вкусовыми качествами, но достаточно популярны. Каждая опытная хозяйка обладает несколькими неповторимыми рецептами консервирования овощного ассорти, которыми может баловать всю семью в зимний период. Консервированное ассорти на зиму из помидоров и огурцов, приготовленное по классическому рецепту, считается одним из самых востребованных и известных блюд среди домашних заготовок.

Как приготовить овощное ассорти на зиму из помидоров и огурцов

Ингредиенты на 3-х литровую банку:

• помидоры – 1 кг;
• огурцы – 1 кг;
• соль – 3 столовые ложки;
• сахар – 3 столовые ложки;
• уксус 9% – 90 грамм;
• лист лавровый – 2 листа;
• хрен – 3 листа;
• черный перец – 3 горошка;
• укроп – 3 зонтика;
• вишневые листья – 4 листа;
• чеснок – 2 зубка.

Приготовление

1. Сразу же необходимо подготовить банки. Для этого их тщательно моют и проводят стерилизацию любым известным способом. Стерильные банки ставятся на полотенце для остывания.
2. Затем необходимо приступить к подготовке овощей. Помидоры с огурцами проходят отбор. Мягкие и поврежденные для закатки не годятся. Овощи промываются под водой, кончики огурцов следует обрезать с обоих сторон.
3. Огурцы и помидоры помещаются в емкость с холодной водой.
4. Далее можно заняться раскладыванием ингредиентов в банку. На дно каждой банки следует уложить хрен, укроп, чеснок, вишневые листья, лавровые листы, душистый перец.
5. Тем временем готовится рассол. Для этого наливается в кастрюлю вода и доводится до кипения.
6. Огурцы и помидоры нужно поместить в банку и залить кипятком. Сверху банка накрывается крышкой и настаивается 15 минут.
7. По истечении данного времени воду нужно слить обратно в кастрюлю, засыпать соль, сахар, уксус. Вновь все доводится до кипения.
8. Готовый рассол заливается в банку и закручивается крышкой. Желательно банку утеплить и оставить в покое на сутки. После чего закатку нужно переместить в прохладное место.

Овощное ассорти из помидоров и огурцов, приготовленное по данному рецепту, отлично хранится при комнатной температуре всю зиму.

Овощное ассорти с яблочным уксусом

Консервирование овощей | Информационный центр для дома и сада

(Спаржа — Брокколи — Грибы — Бамия — Перец — Сквош — Овощная смесь — Супы)

Можно заморозить свежие овощи, чтобы насладиться ими позже.
Фото Джона Ламбрета для Pexels, май 2020 г.

Консервирование спаржи — копья или кусочки

Количество: В среднем требуется 24½ фунта на загрузку консервного отделения в 7 литров; в среднем требуется 16 фунтов на загрузку консервного отделения в 9 пинт.Ящик весит 31 фунт и дает от 7 до 12 литров — в среднем 3½ фунта на кварту.

Качество: Используйте нежные копья с тонкими наконечниками длиной от 4 до 6 дюймов.

Процедура: Вымойте спаржу и срежьте жесткие чешуйки. Обломайте жесткие стебли и снова промойте. Нарезать кусочками по 2,5 см или банку целиком.

Hot Pack: Залейте спаржу кипятком. Варить 2–3 минуты. Неплотно наполните банки горячей спаржей, оставив 2,5 см свободного пространства.

Raw Pack: Заполните банки сырой спаржей, запакуйте как можно плотнее, не раздавливая, оставив свободное пространство в 1 дюйм.

При желании добавьте в банки 1 чайную ложку соли на литр. Добавьте кипящую воду, оставив свободное пространство в 2,5 см. Отрегулируйте крышки и обработайте, как рекомендовано в Таблице 1 или Таблице 2.

Консервирование грибов — целых или нарезанных

Количество: В среднем требуется 14½ фунтов на загрузку консервного отделения в 9 пинт; в среднем требуется 7½ фунтов на загрузку в консервную банку 9 полпинт — в среднем 2 фунта на пинту.

Качество: Выбирайте только ярко окрашенные домашние грибы малого и среднего размера с короткими стеблями, плотной вуалью (закрытые шляпки) и без обесцвечивания.

Осторожно: Нельзя грибы.

Процедура: Обрезать стержни и обесцвеченные детали. Замочите в холодной воде на 10 минут, чтобы удалить грязь. Стирать в чистой воде. Мелкие грибочки оставить целыми; вырезать большие. Залить водой в кастрюле и варить 5 минут. Наполните банки горячими грибами, оставив 2,5 см свободного пространства.При желании добавьте в банку ½ чайной ложки соли на пол-литра. Для лучшего цвета добавьте ⅛ чайной ложки порошка аскорбиновой кислоты или 500-миллиграммовую таблетку витамина С. Добавьте свежую горячую воду, оставив 1-дюймовое свободное пространство. Отрегулируйте крышки и обработайте, следуя рекомендациям в Таблице 1 или Таблице 2.

Консервирование овощных смесей

Для 7 литров овощной смеси вам потребуется:
6 чашек нарезанной моркови
6 чашек нарезанной сладкой кукурузы из цельного зерна
6 чашек нарезанной стручковой фасоли
6 чашек очищенных бобов Лимы
4 чашки целых или измельченных помидоров
4 чашки нарезанных кубиками цуккини

Дополнительная смесь: Вы можете изменить предложенные пропорции или заменить другие любимые овощи, за исключением листовой зелени, сушеных бобов, кукурузы в сливках, зимних тыкв и сладкого картофеля.

Процедура: Подготовьте каждый овощ, как для консервирования, и нарежьте желаемым размером. Смешать овощи, залить кипятком и снова довести до кипения. Варить 5 минут. При желании добавьте в банку 1 чайную ложку соли на литр. Разложите горячие овощи в горячих банках, оставив 2,5 см свободного пространства. Заполните банки кипятком на глубину 2,5 см. Удалите пузырьки воздуха. Протрите края банок. Отрегулируйте крышки и обработайте, следуя рекомендациям в Таблице 1 или Таблице 2.

Бамия консервированная

Количество: В среднем требуется 11 фунтов на загрузку консервного отделения в 7 кварт; в среднем на загрузку 9 пинт консервного банки требуется 7 фунтов.Бушель весит 26 фунтов и дает от 16 до 18 литров — в среднем 1,5 фунта на кварту.

Качество: Выберите молодые нежные стручки. Удалите и выбросьте больные стручки и стручки с пятнами ржавчины.

Процедура: Вымойте стручки и концы обрезки. Оставьте целиком или нарежьте кусочками по 2,5 см. Залить горячей водой в кастрюле; кипятить 2 минуты и процедить. Заполните банки горячей бамией и жидкостью для приготовления пищи, оставив свободное пространство в 2,5 см. При желании добавьте в банку 1 чайную ложку соли на литр. Отрегулируйте крышки и обработайте, следуя рекомендациям в таблицах 1 и 2 в соответствии с используемым методом консервирования.

Консервированный перец острый или сладкий (включая чили, халапеньо и пимиенто)

Количество: В среднем требуется 9 фунтов на загрузку консервного отделения в 9 пинт. Бушель весит 25 фунтов и дает от 20 до 30 пинт — в среднем 1 фунт на пинту.

Качество: Выберите твердый желтый, зеленый или красный перец. Не используйте мягкий или больной перец.

Процедура: Выберите свои любимые перцы. ВНИМАНИЕ: если вы выбрали острый перец, наденьте пластиковые перчатки при работе с ним или тщательно вымойте руки водой с мылом, прежде чем прикасаться к лицу.Мелкие перцы можно оставить целыми. Крупный перец можно разрезать на четвертинки. Удалите сердцевины и семена. Сделайте две или четыре надреза в каждом перце и бланшируйте в кипящей воде или блистере одним из следующих способов:

Духовка или метод приготовления бройлеров: Поместите перец в горячую духовку (400 ° F) или жаровню на 6-8 минут, пока кожура не покроется пузырями.

Range-Top Method: Накройте горячую горелку, газовую или электрическую, толстой проволочной сеткой. Поместите перец на горелку на несколько минут, пока кожица не покроется пузырями.Дайте перцу остыть. Выложите в кастрюлю и накройте влажной тканью. Это упростит очистку перца от кожуры. Через несколько минут очистите каждый перец от кожуры.

Раздавить перец целиком. При желании добавьте ½ чайной ложки соли в каждую литровую банку. Слегка наполните банки перцем и добавьте свежекипяченую воду, оставив свободное пространство толщиной 2,5 см. Протрите края банок.

Отрегулируйте крышки и обработайте пинты в автоклаве с взвешенным манометром при давлении 10 фунтов или в автоклаве с циферблатным манометром при давлении 11 фунтов в течение 35 минут.

Консервные супы

Супы: Супы из овощей, сушеной фасоли или гороха, мяса, птицы или морепродуктов можно консервировать.

Процедура: Выбрать, вымыть и подготовить овощи, мясо и морепродукты. Готовят так же, как при консервировании в горячей упаковке. Залить мясо водой и варить до готовности. Охладите мясо и удалите кости. Готовьте овощи. На каждую чашку сушеных бобов или гороха добавьте 3 стакана воды, кипятите 2 минуты, снимите с огня, выдержите 1 час и нагрейте до кипения. Слейте воду и смешайте с мясным бульоном, помидорами или водой, чтобы накрыть крышкой. Варить 5 минут. Осторожно: не добавляйте лапшу, молоко или загустители. При желании посолить по вкусу.Наполовину заполните банки твердой смесью. Добавьте оставшуюся жидкость, оставив свободное пространство в 1 дюйм. Отрегулируйте крышки и обработайте, следуя рекомендациям в Таблице 1 или Таблице 2.

Замораживание спаржи

Выберите молодые нежные копья. Тщательно вымойте и рассортируйте по размерам. Обрежьте копья, удалив чешую острым ножом. Нарежьте на кусочки одинаковой длины, чтобы они соответствовали контейнерам Бланшируйте мелкие копья 2 минуты, средние 3 минуты и большие 4 минуты. Быстро остудить, слить и упаковать, не оставляя свободного пространства.Закройте и заморозьте.

Замораживание брокколи

Отбирайте твердые, молодые, нежные стебли с компактными головками. Удалите листья и древесные части. Разделите головки на секции удобного размера и погрузите в рассол (4 чайные ложки соли на 1 галлон воды) на 30 минут, чтобы удалить насекомых. Разделяются по длине, поэтому диаметр цветков не превышает 1,5 дюйма.

Водный бланшировать 3 минуты в кипящей воде или паровой бланшировать 5 минут. Быстро остудить, слить и упаковать, не оставляя свободного пространства.Закройте и заморозьте.

Бамия морозильная

Качество: Гладкие сорта замораживаются так же или лучше, чем гребневые, потому что они не так легко раскалываются.

Процедура: Выберите молодые нежные стручки и разделите их на маленькие (4 дюйма или меньше) и большие стручки. Вымойте. Удалите стебли на концах семенных клеток, стараясь не обнажить семенные клетки. Бланшируйте небольшие стручки водой в течение 3 минут, а большие — 4 минуты. Быстро остудите и слейте воду.Оставить целиком или нарезать крест-накрест. Пакет с оставшимся свободным пространством ½ дюйма. Закройте и заморозьте.

Для жарки: Вымойте и удалите стебли. Бланшируйте маленькие стручки 3 минуты и большие 4 минуты. Быстро остудите и слейте воду. Нарежьте крест-накрест и посыпьте мукой или мукой. Выложите в один слой на неглубокие противни. Поместите в морозильную камеру на время, достаточное для того, чтобы они надежно заморозились. Быстро упакуйте, оставив свободное пространство ½ дюйма, запечатайте и заморозьте.

Замораживающие грибы

Выбирайте грибы без пятен и гнили.Сортировать по размеру. Тщательно промойте в холодной воде. Обрежьте концы стеблей. Если грибы больше 2,5 см в диаметре, нарежьте их или разрежьте на четвертинки. Грибы можно готовить на пару или нагревать в жире на сковороде. Грибы, приготовленные на пару, хранятся дольше, чем грибы, нагретые на жире.

Грибы, которые нужно готовить на пару, имеют лучший цвет, если предварительно обработать их против потемнения. Для этого окунитесь на 5 минут в раствор, содержащий 1 чайную ложку лимонного сока или 1½ чайной ложки лимонной кислоты на пол-литра воды.

Затем готовьте на пару целые грибы 5 минут, пуговицы или четвертинки 3½ минуты и ломтики 3 минуты.

Быстро охладите, слейте воду и упакуйте, оставив свободное пространство ½ дюйма. Закройте и заморозьте.

Замораживание болгарского или сладкого перца

Качество: Выберите свежий, нежный, зеленый или ярко-красный перец. Вымойте, срежьте стебли, разрежьте пополам и удалите семена. При желании нарезать полосками или кольцами ½ дюйма.

С подогревом: Подходит для приготовления пищи. Бланшируйте половинки воды 3 минуты, полоски или кольца 2 минуты.Быстро охладите, слейте воду и упакуйте, оставив свободное пространство ½ дюйма. Закройте и заморозьте.

Без подогрева: Подходит для использования в сырых продуктах, поскольку они имеют более хрустящую текстуру, или в приготовленных продуктах. Упаковать сырые, не оставляя свободного пространства, запечатать и заморозить.

Морозильник Pimientos

Выберите твердые, хрустящие, темно-красные пимиенто. Очистите, запекая в духовке при 400-450 ° F в течение 6-8 минут или до тех пор, пока кожица не будет стерта. Обуглившуюся кожицу смойте, вырежьте стебли и удалите семена. Пакет с оставшимся свободным пространством ½ дюйма.Закройте и заморозьте.

Холодный летний сквош

Cocozelle, Crookneck, Straightneck, белый гребешок, кабачки

Выбирайте молодые кабачки с нежной кожицей. Вымойте и нарежьте ломтиками ½ дюйма. Бланшируйте водой в течение 3 минут. Быстро охладите, слейте воду и упакуйте, оставив свободное пространство ½ дюйма. Закройте и заморозьте.

Тертые кабачки для замораживания (для выпечки)

Выберите молодые нежные кабачки. Вымойте и натрите на терке. Бланшируйте паром в небольших количествах 1-2 минуты до полупрозрачности.Упакуйте отмеренное количество в контейнеры, оставляя свободное пространство ½ дюйма. Охладите, поместив емкости в холодную воду. Закройте и заморозьте. Если при разморозке они станут водянистыми, слейте жидкость перед использованием кабачков.

Таблица 1. Рекомендуемое время обработки различных овощных консервов в устройстве для консервирования под давлением

Таблица 2. Рекомендуемое время обработки для различных овощных консервов в автомате для взвешивания под давлением

Источники:

1. USDA. Полное руководство по консервированию в домашних условиях .Информационный бюллетень по сельскому хозяйству № 539. (пересмотрен в 1994 г.).
2. Рейнольдс, Сьюзен и Полетт Уильямс. Так легко сохранить . Бюллетень 989. Кооперативная служба распространения знаний, Университет Джорджии. Пересмотрено Джуди Харрисон в 1993 году.

Если этот документ не отвечает на ваши вопросы, обратитесь в HGIC по адресу [email protected] или 1-888-656-9988.

Маринование и консервирование продуктов помогут пережить зиму

Купить фотографию

Мэри Хортон Карстенсен из Франклина демонстрирует некоторые из своих консервов, в том числе кошерные соленые огурцы с укропом, персиковое и черничное варенье, перечное желе и маринованные перцы халапеньо из своего сада и ее холодильник сладких солений.(Фото: Майкл Сирс, Milwaukee Journal Sentinel) Купить фото

Независимо от того, как складывалась наша жизнь в предыдущем году, каждый сезон сбора урожая Мэри Хортон Карстенсен и я встречаемся для обмена важными ставками. В этом году в переулке Lulu’s Café в Бэйвью коробка сладких солений из холодильника и мешок консервов поменяли багажник.

«Я прячу это, как только прихожу домой», — сказала она, аккуратно уложив мои банки с домашним органическим консервом Пино Нуар для транспортировки. «Их никто никогда не находит!»

Позже, когда я закидывал тайник Мэри на заднюю нижнюю полку своего холодильника, я мог позволить увядающей свекольной зелени с полки выше образовывать естественный навес над ее банками с маринадом.

Не говоря уже о неисправимых белковых привычках, консервы — одно из абсолютных удовольствий от обильного урожая, когда фрукты, овощи и травы находятся на пике своего развития.

СВЯЗАННЫЙ: Пирог в банке: Для сладкого вкуса лета в течение всего года можете сами начинки для пирогов

Здесь, в Висконсине, где у нас есть свободный доступ к изобилию местных продуктов, выращенных на одних из лучших ферм и фермеров. рынки, и для все большего числа домашних садоводов консервирование (и другие формы консервирования) — излюбленное времяпрепровождение.Почти все, кого я здесь знаю, имели опыт консервирования (или любят домашние или местные консервированные продукты), а также личную историю, которую они могут связать со своим любимым блюдом.

Поскольку я родом из Сингапура, моя история и репертуар консервированных продуктов, вероятно, будут резко отличаться от истории большинства жителей Среднего Запада. В моем детском обеденном столе могли быть любые из этих экзотических предметов: соленые утиные яйца с вареным свиным омлетом, яйца «центурион» и сушеные устрицы в почерневшей каше, пенанг ачар неонового цвета для сопровождения ренданга; тушеная кисло-соленая маринованная горчица; свиная грудинка, обжаренная во фритюре в творожном кляре из сброженных бобов; соленая рыба с фасолью, маринованный редис и восстановленные грибы донку.И это только по понедельникам!

Сейчас моя награда за сохранение здесь, в Милуоки, состоит в основном из того, что я выращиваю в своем собственном саду: джем Пино Нуар, маринованные виноградные листья Конкорд для греческих долм, чесночный джем, сушеные травы — эстрагон, базилик, укроп, мята, абрикосовое варенье и т. Д. пойти с домашним паштетом, кориандром (спасенным из кинзы) и семенами фенхеля.

В прошлые годы я собирал молодые листья шелковицы и цветки календулы, чтобы сушить их для чая. Иногда хищник во мне решается сделать вяленое мясо из говядины и жаркое из сладкой азиатской свинины.Однако мои прошлые попытки ферментации «сварить» свой собственный соевый соус потерпели неудачу, доказывая, что сложность процесса пивоварения должна быть оставлена ​​на усмотрение экспертов.

Тем не менее, я всегда готов к новым экспериментам. Благодаря нашим недавним набегам на органические яблочные фермы, идеи яблочного масла снова всплывают в моем мозгу.

Моя дорогая подруга Мэри, как и многие жители Среднего Запада, имеет гораздо более долгие и глубокие отношения с сохранением. В юности она была очарована красочными квартовыми банками ее матери с грушами, персиками и кошерными огурцами с укропом.

«В августе наша кухня наполнится ароматом укропа, чеснока и уксуса», — сказала она. «Мамины творения пользовались популярностью; все всегда были в восторге от ценной кварты солений Эви ».

В свои двадцать лет Мэри увлеклась консервированием через своих бывших родственников мужа, Чарли и Сибиллу Хортон. Их обильный сад плюс зеленый палец Чарли дали «легендарные» помидоры, которые Сибилла превратила в томатный суп, приправу чили и приправу зелеными помидорами.

Когда у Мэри наконец появился собственный цветущий сад в Уотерфорде, она начала консервировать варенье из всех выращенных ею фруктов: клубники, черники, персиков и груш. Теперь, когда она перешла на сад меньшего размера, Мэри обнаружила, что выращивание различных сортов перца приносит удовлетворение, а эксперименты с перечным желе и маринованными перцами халапеньо — еще более увлекательными.

Когда она обнаружила поваренную книгу «Овощной урожай», писательницы из Вауватосы Патрисии Уэллс, она попробовала и полюбила деревенский томатный соус, запеченный в духовке, возродив свои первые дни с помидорами Хортонов.Теперь она каждый сезон делает несколько партий для хранения.

В ее кладовой также хранится ее собственная версия оригинальных кошерных солений Эви, а также рецепт «Сладкие соленья в холодильнике», который она нашла в Интернете. Помимо (удачливого) меня, обильным урожаем и талантом Мэри досталось и ее брату Дэвиду, который любит маринованный перец халапеньо; ее муж Марк, который любит клубничное варенье; и ее внук Джош, который ежедневно кладет в школьный ланч-бокс бутерброд с арахисовым маслом и персиковым джемом Мэри.

Мэри и я являемся частью этого постоянно растущего племени любителей консервов: я только недавно обнаружил, что, как и книжные клубы, существуют «консервные клубы».

Хотя я не принадлежу ни к каким местным консервным клубам и не знаю о них, есть несколько страниц в Facebook, таких как «Клуб консервирования и консервирования» и «Консервирование и рецепты мячей», к которым могут присоединиться энтузиасты консервирования, чтобы найти другое место. энтузиасты в дополнение к новым идеям.

Если вы никогда раньше не консервировали еду, попробуйте.Помимо этих ложек добра, вы получаете удовольствие от того, что делитесь.

«Не могу передать, как весело готовить корзины с вареньем для подарков на день рождения и Рождество», — говорит Мэри. «Бесценно наблюдать за их реакцией».

*****

Купить фото

Джастин Апраамян демонстрирует лишь некоторые из продуктов, которые он сохраняет, чтобы добавить в блюда, которые он подает в ресторане Sanford. (Фото: Майкл Сирс, Milwaukee Journal Sentinel)

В местных ресторанах тоже есть подвалы с консервированными продуктами

Не нужно далеко ходить, чтобы найти вдохновение в том, что нового на стадии консервации.Все, что нужно домашней поварке, чтобы оживить свои проверенные и проверенные блюда, — это добавить новое измерение вкуса. Попробовать что-нибудь новенькое в местном ресторане — один из способов начать свое приключение с консервированными продуктами.

Несколько лет назад Дэвид Свонсон, шеф-повар ресторана Braise, представил мне идеальное дополнение к муссу из копченой форели: обжаренный чесночный джем. Теперь каждый год я жду, когда мои собственные черешки чеснока соберутся в косичку, и создаю собственное варенье для всего, от жареного мяса до простого куска хорошего хлеба и сыра.

В недавно открывшемся ресторане Char’d в корейском стиле в Третьем приходе даже очень простой и чистый на вкус маринованный лук-шалот и имбирь добавили идеальный кисловатый послевкусие их мясу пульгоги, приготовленному на столе на лаве.

СВЯЗАННЫЕ: корейских блюда находятся в основе Char’d, в бывшем внутреннем пространстве

Зайдите в любой индийский ресторан, и вы найдете всевозможные чатни, которые дополняют их пряные закуски.

Новаторские повара по всему городу обычно добавляют в свои меню несколько вяленых, сушеных, обезвоженных, маринованных или ферментированных блюд.

Один местный шеф-повар, который ежедневно добывает свои консервы, — это удостоенный награды повар Джеймса Берда, владелец ресторана Sanford, Джастин Апрахамян. В его лабиринте погреба я насчитал не менее 200 подносов, банок, бутылок, кувшинов и горшков с продуктами, которые сушились, обезвоживались, мариновались и ферментировались на разных стадиях.

СВЯЗАННЫЕ: Великие рестораны Милуоки для первого свидания или годовщины

Тут и там были спрятаны травы и ароматические вещества всех видов, включая лимонную вербену, любисток, корни пандуса, эвкалипт; водки, наполненные фруктами, такими как красная смородина и крыжовник, и черными шампиньонами; береза ​​сушеная; ферментация свекольной зелени, вишни, клюквы, ежевики и черной смородины; и пиво превращают в уксус.

В то время как немногие домашние кухни и подвалы могли приблизиться к такому усердию и экспериментам, было чудесно нырнуть в кроличью нору, чтобы открыть для себя всю глубину приверженности повара консервированию и ферментации.

«Я начинаю с лучших ингредиентов на пике совершенства, чтобы сохранить их на месяцы вперед», — сказал он. «Консервированные или ферментированные результаты добавляют разнообразия в меню, даже улучшая ингредиент или блюдо, в зависимости от того, как мы уловили его суть.

Отношение Апраамяна к консервированным продуктам, по его мнению, началось, как и большинство других, с того, что в доме были кувшины с солеными огурцами и другими консервами, которые обычно можно найти в доме на Среднем Западе. Однако, будучи молодым дублером Сэнди Д’Амато, шеф-повара, получившего премию Джеймса Борода, который основал Сэнфорда, на кухне всегда происходили консервы, вызывающие его интерес — например, волшебный маринованный лук Д’Амато и маринованный имбирь.

Иногда Aprahamian разрабатывает определенную пару вкусов в начале консервации — скажем, косточковые фрукты с азиатскими ароматами, такими как имбирь и листья лайма; и наоборот, иногда ему может потребоваться только чистое изображение плода, оставляя его открытым, и, таким образом, он будет сбраживать фрукт только в соли.

Меню Sanford сезонное; Усилия Апрамяна по сохранению тоже.

«Тем не менее, в самый короткий месяц, который кажется самым длинным, — говорит он, — мы, возможно, захотим выявить что-то, что отвечает на вопрос:« Что это за «солнечный луч», который на вкус похож на лето? »

» Мы спрашиваем себя: «Что бы мы были рады вытащить из заднего кармана, чтобы использовать», чтобы, по сути, вызвать в воображении этот кусочек солнечного света? »

Как домашний консерватор, вам не нужно быть шеф-поваром или ученым-кулинаром, чтобы взять листок из Библии Апрахамиана, что можно и чего нельзя делать, чтобы получить максимальную отдачу от ваших усилий:

Preserve food that круглый год не бывает.Спросите себя, что бы вы хотели иметь после сезона, то есть на пике формы в вашем саду или на фермерских рынках, когда вы сможете это сохранить.

Если вы не можете сохранить целостность предмета в лучшем виде или если он не может быть лучшим изображением этого блюда после того, как он прошел через столь важную водяную баню, не делайте этого.

Не отклоняйте от правил безопасности пищевых продуктов, изменяя время или поддерживая баланс pH. Не набирайте сахар; изданные книги с рецептами прошли тщательную проверку.

Санитария превыше всего: ваша кухня, ваши руки, посуда и оборудование должны быть безупречными и продезинфицированными. Тщательно очищайте овощи для маринования и не ставьте под угрозу безопасность пищевых продуктов, сокращая время очистки или обработки.

Не используйте крышки повторно — каждый раз приобретайте новые.

*****

Кристина Уорд вложила свои обширные знания и опыт в это руководство по хранению продуктов питания. (Фото: Process Media)

Источники для безопасного хранения

Кристина Уорд, главный консерватор округа Милуоки, описывает консервацию просто как «изменение пищи, чтобы сделать ее непригодной для патогенов.«Прежде всего, вы хотите, чтобы ваши консервы были безопасными для употребления.

Книга Уорда «Консервация: искусство и наука консервирования, ферментации и обезвоживания» (Process Media, 24,95 доллара США) предлагает рекомендации и рецепты для безопасного консервирования.

Другие местные ресурсы по консервации включают Энн Вегнер ЛеФорт, директор Mindful Palate, которая весной проводит занятия по маринованию и ферментации. Посетите ее веб-сайт: mindfulpalatemke.com или facebook.com/mindfulpalatemke/ .

Чтобы получить исчерпывающий национальный ресурс с международной репутацией, поищите Национальный центр консервирования домашних продуктов; он также предлагает веб-страницу на испанском языке под названием «Centro Nacional para la Conservacion Domestica de Alimentos».

На веб-сайте ( nchfp.uga.edu ) отмечается, что «центр помогает разрабатывать и распространять текущие научно обоснованные советы по таким темам, как консервирование, замораживание, сушка, консервирование и копчение, а также ферментация». Он расположен в офисах, предоставленных Университетом Джорджии.

СВЯЗАННЫЙ: Мастер консервирования продуктов подчеркивает безопасность, радость этого «потерянного искусства»

*****

РЕЦЕПТЫ

Джастин Апраамян, шеф-повар ресторана Sanford, внес рецепты для двух консервированных продуктов в холодильнике: маринованных груши и маринованный фенхель.

Купить фото

Маринованные груши — фирменное блюдо, которое Джастин Апрахамян готовит в ресторане Sanford. (Фото: Майкл Сирс, Milwaukee Journal Sentinel)

В холодильнике маринованные груши

На 2 литра

Раствор для травления:

• 2 ½ стакана воды
• 1 стакан белого уксуса
• 1 стакан яблочного уксуса
• 1 стакан 1 ½ стакана сахара
• 2 столовые ложки кошерной соли

Пакетик:

• 2 лавровых листа
• 4 веточки тимьяна
• ½ столовой ложки цельного перца в горошек
• 10 кусочков цельного душистого перца
• груши (около 2 ½ фунтов), спелые, но все же немного твердые

Приготовьте раствор для маринования: Смешайте воду, уксус, сахар и соль в средней кастрюле.

Сделайте пакетик со специями: Свяжите лавровый лист, тимьян, перец горошком, душистый перец и палочку корицы на небольшом кусочке марли. Добавьте в горшок. На среднем или медленном огне осторожно нагрейте все ингредиенты, чтобы сахар растворился.

Снимите травильный раствор с огня и дайте ему отдохнуть, пока готовите груши.

Груши очистить и разрезать пополам. Нарежьте груши сердцевиной и нарежьте-дюймовыми ломтиками.

Поместите груши в продезинфицированный контейнер или банку. Залейте груши травильным раствором и поставьте в холодильник.

Маринованные груши должны быть готовы к употреблению через несколько дней и хранятся в холодильнике в течение месяца. Через пару дней пакетик со специями можно будет выбросить, если вы почувствуете, что их достаточно.

*****

Маринованные груши прекрасно сочетаются с сыром или мясными закусками, а также с салатом. Включенный в состав редуктор для маринованных груш — хороший способ использовать ароматный маринованный раствор, который вы получаете после того, как груши замаринованы. Уменьшение может пойти с сыром или мясными закусками, а также может заправить салат.

Купить фото

Джастин Апрахамян из ресторана Sanford создал этот салат из своих маринованных груш. (Фото: Майкл Сирс, Milwaukee Journal Sentinel)

На фото салат из смешанной зелени с поджаренными грецкими орехами, копченым голубым сыром и маринованными грушами.

Обезвоживание маринованной груши

• ½ стакана сахара
• ½ стакана воды
• 1 ½ стакана рассола маринованной груши
• Соль и перец
• Сидровый уксус

В кастрюле теплый сахар и вода осторожно растворить, чтобы легкая карамель.Осторожно добавьте рассол для маринованных груш, чтобы остановить карамель, и варите, пока он не уменьшится примерно наполовину. Отрегулируйте заправку солью, перцем и несколькими каплями яблочного уксуса.

*****

Купить фото

Джастин Апраамян маринованные фенхель для гарнира к вяленому мясу или в салатах. (Фото: Майкл Сирс, Milwaukee Journal Sentinel)

Холодильник маринованный фенхель

На 2 литра

Раствор для маринования:

• 2 стакана белого уксуса
• 2 стакана воды
• 1 столовые ложки соли чашка сахара

Пакетик:

• 1 чайная ложка горошин перца
• 1 столовая ложка семян фенхеля
• ½ чайных ложки хлопьев чили
• 3 больших зубчика чеснока, измельченных
• Удалите 2–3 зеленых луковицы фенхеля тонкий по всей длине

Приготовьте травильный раствор: Смешайте в кастрюле уксус, воду, соль и сахар.

Сделайте пакетик специй: Свяжите в небольшой пучок марли перец, семена фенхеля, хлопья чили и чеснок.

Добавьте пакетик в раствор, доведите все до слабого кипения, чтобы растворить сахар и дать ароматам сойтись.

Дайте немного остыть, а затем полейте струженный фенхель в контейнере.

Маринованный фенхель следует поставить в холодильник примерно на неделю, прежде чем использовать. Срок годности при хранении в холодильнике — около месяца.

Прекрасно подойдет в качестве гарнира к вяленому мясу, например, к прошутто или коппе. Также он очень хорош в различных салатах.

*****

Мэри Хортон Карстенсен готовит этот рецепт маринада уже несколько лет. Она говорит, что довольно плотно расфасовывает соленые огурцы в банки. Она также предпочитает использовать кухонный комбайн для нарезки огурцов, так как он дает очень тонкие ломтики.

Когда соленые огурцы закончились, она говорит сохранить сок для использования в рецептах в качестве подсластителя; это здорово в салате из капусты.

Купить фото

Мэри Хортон Карстенсен уже несколько лет готовит для своего холодильника сладкие соленья. (Фото: Майкл Сирс, Milwaukee Journal Sentinel)

Easy Refrigerator Sweet Pickles

На 8 порций

• 1 чашка яблочного уксуса
• 1 ¾ чашки сахара
• 1 столовая ложка соли
• 1 чайная ложка сельдерея 9047 средний лук, очищенный, разрезанный пополам и тонко нарезанный
• 3 больших или 7 маленьких маринованных огурцов, вымытых, высушенных и тонко нарезанных (вручную, мандолиной или кухонным комбайном)
• Дополнительно: свежий укроп, чеснок, острый перец

Консервирование для мытья посуды банки с горячей мыльной водой, а затем ополосните.Или промойте в посудомоечной машине.

В средней кастрюле нагрейте, но не доводите до кипения, уксус, сахар, соль и семена сельдерея.

В большой миске смешайте лук и огурцы, затем разложите по банкам. Добавьте уксусную смесь, чтобы покрыть верх огурцов. Охладите не менее 24 часов и храните в холодильнике даже после открытия.

*****

Мэй Клиш адаптировала рецепт виноградного желе Черто для этого джема, который она готовит из винограда Пино Нуар, который она выращивает у себя во дворе.

Виноградное варенье May Klisch сделано из винограда сорта Пино Нуар, который она выращивает во дворе своего дома. (Фото: May Klisch)

Виноградное варенье

• Виноград 3 ¾ фунта (сорта Пино Нуар, Конкорд или черный столовый виноград), промытый, очищенный от стеблей и высушенный похлопыванием
• 7 чашек сахара
• 1 пакетик фруктового пектина (порошкообразный или жидкий )
• ½ столовой ложки сливочного масла (по желанию, если слишком много пены)
• 2 столовые ложки лимонного сока (свежего или бутилированного)

Для приготовления банок: Доведите до кипения консервную банку с кипящей водой, наполовину заполненную водой.Вымойте банки и завинчивающиеся ленты в горячей мыльной воде и сполосните. Или промойте в посудомоечной машине.

Для приготовления джема: Поместите виноград в большую кастрюлю на среднем или сильном огне и растолочь картофельным пюре, пока фрукты станут мягкими. Продолжайте до тех пор, пока виноград полностью не размельется и не отделится от кожицы, продолжая повреждать фрукты до тех пор, пока не перестанут оставаться комочки мякоти винограда и смесь не станет темной с цветом кожицы. Дайте настояться еще не менее 10-15 минут, аккуратно и постоянно помешивая деревянной ложкой.

Выключите огонь и процедите смесь через большое металлическое сито в термостойкую миску. С помощью большого силиконового шпателя надавите на остатки винограда в сите до тех пор, пока с нижней стороны сита не будет видно виноградное сусло. Добавьте это в сок. Выбросьте виноградные косточки и кожуру.

Отмерьте 4 стакана густого сока. Снова налейте сок в кастрюлю и добавьте лимонный сок. Вмешать сахар в сок. При желании добавьте сливочное масло, чтобы уменьшить пенообразование. Доведите смесь до полного кипения (кипение, которое не перестает пузыриться при перемешивании) на сильном огне, постоянно помешивая.Добавьте пектин. Вернитесь к полному кипению и варите ровно 1 минуту, постоянно помешивая. Снять с огня. Снимите пену металлической ложкой.

Вылейте ковш сразу в подготовленные банки, заполняя их до верха на дюйма. Протрите края и нити банок. Накрыть двухстворчатыми крышками. Плотно прикрутите ленты.

Следуйте инструкциям на водяной бане, предоставленным производителями пектина, а именно:

Поместите банки на приподнятую решетку в консервной машине. Опустите решетку в консервный завод. Вода должна покрывать банки на 1-2 дюйма.При необходимости долейте кипяток. Покрытие; довести воду до слабого кипения. Перемешайте 10 минут, затем снимите банки и поставьте вертикально на полотенце. Полностью остудите, затем проверьте герметичность, нажав пальцем на середину крышки. Если крышки откидываются назад, значит, они не закрыты и необходимо охлаждение.

*****

В «Консервной кухне» Поль Вирант посвятил целый раздел горько-сладким вареньям: эгр-ду и мостарда. Он утверждает, что «хотя они обеспечивают одни из самых сложных вкусовых характеристик, они также являются одними из самых простых в приготовлении.

Aigre-doux — это французский термин, означающий «кисло-сладкий», который, как он добавляет, «можно превратить в винегрет, соус для сковороды, приправу или глазурь». Смеси Aigre-doux станут прекрасными компаньонами для любителей вина, сыра или жаркого.

Cranberry Aigre-Doux

На 4 пинты

• 2 чашки плюс 3 столовые ложки красного столового вина
• ¾ чашки плюс 2 столовые ложки меда
• чашки плюс 2 столовые ложки красного винного уксуса
• ложки

kos 2 стручка ванили, разрезанные пополам с семенами, очищенными кончиком ложки

• 2 чайные ложки черного перца
• 4 звездочки аниса
• 6-7 чашек свежей клюквы

В большой кастрюле на среднем или сильном огне подать вино, мед, уксус, соль и стручки ванили и семена до кипения.

Обварите 4 полных банки в большой кастрюле с кипящей водой, снабженной решеткой; Вы будете использовать этот горшок для обработки банок. Непосредственно перед наполнением поставьте банки на прилавок. Добавьте ½ чайной ложки горошин перца и по 1 звездочке аниса в каждую банку. Извлеките половинки стручков ванили из винно-медовой жидкости и поместите по одной в каждую банку. Положите клюкву, израсходовав около 6 унций на банку. Тем временем замочите крышки в кастрюле с горячей водой, чтобы смягчить резиновое уплотнение.

Перелейте винно-медовую жидкость в термостойкий кувшин и полейте клюкву, оставив зазор в ½ дюйма от края банки.Проверьте сосуды на наличие воздушных карманов, при необходимости долив жидкости, чтобы заполнить зазоры. Протрите диски чистым полотенцем, закройте крышками, затем прикрутите ленты до упора, но не туго.

Поместите банки в кастрюлю с решеткой и добавьте воды, чтобы покрыть их примерно на 1 дюйм. Доведите воду до кипения и обработайте банки 15 минут (включите таймер, когда вода закипит). Выключите огонь и оставьте банки в воде на несколько минут. Вынуть банки из воды и дать полностью остыть.

*****

С тыквами в сезон, вот рецепт, который улучшит вашу игру в сквош.У шеф-повара ресторана Vie в Чикаго, Пола Виранта, есть том под названием «The Preservation Kitchen» (Ten Speed ​​Press, 2012, $ 29,99), в котором отдается дань его любви к экспериментам по сохранению местных продуктов.

Тыквенное масло

Для обжаривания тыкв:

• От 2 до 3 тыкв (5 фунтов) или зимних тыкв, разрезанных пополам и с семенами
• Растительное масло для кулинарии

Для тыквенного масла: